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Processo del caffè

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La pianta del caffè è un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee del genere Coffea.
Le specie più coltivate sono la Coffea Arabica e la Coffea Robusta che si distinguono per habitat originari (Africa orientale la prima, occidentale la seconda), ma soprattutto per la forma dei semi: 
  • la Coffea arabica è ovale, piatta e allungata con un solco sinuoso e di colore verde,
  • la Coffea robusta  è rotondeggiante con solco dritto e di colore bruno.
La raccolta

può avvenire in tre modi:

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PICKING - i frutti vengono raccolti a mano uno ad uno selezionando solo quelli maturi; si tratta di un processo molto laborioso e costoso, ma che offre un elevato standard qualitativo.

mechanical 180px MECCANICO - la raccolta avviene attraverso l'uso di mezzi meccanici che velocizza che velocizza il processo e riduce i costi. Il raccolto risulta tuttavia essere meno accurato e pregiato.
stripping-180px STRIPPING - si tratta di un processo più rapido ed economico rispetto al picking in quanto in un unico passaggio vengono raccolti dalla pianta tutti i frutti senza fare distinzione sul diverso grado di maturazione. ma il raccolto è meno pregiato in quanto composto da frutti con diversi gradi di maturazione
La lavorazione
Le bacche di caffè una volta raccolte vengono processate per ricavarne il seme interno che è appunto il caffè verde.
Tre sono le modalità con cui si ricava il seme del caffè verde:

METODO A UMIDO

 I caffè trattati con questo metodo sono chiamati "lavati". sono quasi sempre degli Arabica di qualità superiore. Gli Arabica lavati sono anche noti con il nome di "Mild". Generalmente, il metodo a umido è riservato ai frutti raccolti mediamente "picking". Si tratta di un trattamento complesso, lungo e costoso, applicato esclusivamente ai frutti maturi per ottenere una materia prima di alta qualità perchè questo trattamento intensifica le note aromatiche del caffè, riducendone l'amaro.
Esso consiste nell'immergere i chicchi (entro le 24 ore dal raccolto) in un bagno d'acqua per 16-36 ore, in modo da farli gonfiare e rammollire. Lo spolpamento si effettua mediante una macchina - la spolpatrice - che separa le fave dalla polpamediante frizione. La fermentazione dura 12 o 36 ore. I chicchi sono posti in tini di calcestruzzo riempiti d'acqua. Durante la fermentazione, le fave perdono la restante sostanza vischiosa che ancora li ricopre dopo lo spolpamento. Il lavaggiopermette di eliminare i resti della polpa e di selezionare le fave più mature. Le fave di caffè sono passate in acqua contro corrente per liberarle dalle ultime impurità. I chicchi più maturi sono anche i più pesanti e quindi cadono sul fondo, da cui una ceernitriche riesce a recuperarli facilmente. L'essiccazione naturale al sole dura fino a 3 settimane. A questo stadio, il caffè è detto "in pergamino". Viene essiccato al sole, sia in grandi ripiani sospesi, che possono essere messi al riparo dalla pioggia, sia steso su grandi teli disposti sul terreno. La Decorticazione consisten nel togliere l'ultimo strato che avvolge le fave di caffè. Questa operazione è svolta con una decorticatrice a frizione, a rulli o a percussione. Essa permette di ottenere il caffè verde pronto per essere messo nei sacchi e quindi venduto ai torrefattori.

METODO A SECCO

I caffè trattati con questo metodo sono chiamati caffè "naturali". Il trattamento a secco, che si effettua talvolta in forni, è più rapido, semplice e meno costoso del trattamento a umido. Esso consiste in una semplice essiccazione delle ciliegie all'aria aperta, su grandi aree, per 3-4 settimane. Le ciliegie di caffè messe a seccare sono mescolate regolarmente e girate con un rastrello per evitarne la frammentazione. Questa tecnica genera una perdita di aromi e il trasferimento delle sostanze zuccherine della polpa al chicco. Il risultato in tazza è più dolce e meno aromatico rispetto al metodo a umido. Le ciliegie secche sono quindi scorticate, togliendo lo strato che avvolge le fave di caffè. Durante questa operazione di calibratura vengono eliminate manualmente o meccanicamente tutte le fave ritenute difettose. Oltre ai vagli e ai setacci, la mano dell'uomo resta il metodo di cernita più preciso.

METODO A SEMISECCO

Questo metodo intermedio tra quello a umido e quello a secco permette, se ben effettuato, di equilibrare il corpo e l'acidità del caffè. Le ciliegie mature sono separate da quelle acerbe, utilizzando una quantità minima di acqua. Successivamente viene tolta la polpa, con un sistema meccanico. Infine, il chicco di caffè, sempre avvolto nella sua mucillagine, viene fatto essiccare su "letti sospesi" per evitare la contaminazione con la terra.