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Il caffè Espresso

Il sistema espresso nasce dall’esigenza di ottenere la bevanda caffè in tempi rapidi per rendere simultanee la fase di preparazione con quella di consumo; la parola “ESPRESSO” in lingua italiana significa veloce, al momento .
Da un punto di vista meramente fisico il caffè espresso si distingue dalle altre bevande perché utilizza un sistema di percolazione forzata a seguito dell’incremento della pressione dell’acqua.
Grazie ai vari sistemi di aumento di pressione dell’acqua, come lo sfruttamento della pressione del vapore nelle prime macchine, o la pressione esercitata da una molla su un pistone nel caso delle macchine a leva, o il moltiplicatore di pressione nel caso delle macchine a gruppi idraulici o infine l’impiego di un pompante nelle macchine moderne, i tempi di preparazione sono contenuti entro i 30”.
Oltre alla pressione dell’acqua, l’espresso si differenzia per una diversa granulometria del caffè (normalmente fine), un diverso dosaggio (circa 7 gr per dose) ed una temperatura dell’acqua intorno ai 90° C. L’espresso si contraddistingue inoltre anche per la composizione della miscela di caffè e per la curva di tostatura utilizzata.
Le 3 Fasi dell'estrazione del caffè espresso
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La preparazione di un buon espresso passa attraverso 3 diverse fasi.
  1. La prima di BAGNAZIONE (anche nota come pre-infusione), in cui vengono riempite le cavità interstiziali in modo da evitare che il getto dell’acqua a pressione intacchi la superficie dello strato. A questo riguardo è utile sapere che in una pastiglia di caffè pronta per l’estrazione di un espresso italiano (quindi con una corretta macinatura e con un livello di pressatura pari a 22 Kg) il caffè occupa circa il 40% del volume della stessa.
  2. Con la seconda fase, di ESTRAZIONE, avviene il passaggio di acqua a temperatura e pressioni costanti attraverso lo strato di polvere di caffè contenuto nel filtro. Il processo di estrazione è molto complesso e coinvolge diversi fenomeni chimici e fisici.
  3. Infine, l’erogazione si conclude con il processo di EMULSIONE degli olii estratti nella fase precedente, attraverso cui la bevanda assume quell’ aspetto cremoso che la contraddistingue.