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Arte della degustazione

Degustare significa bere consapevolmente un espresso per riconoscere le componenti dell'aroma, ovvero l'insieme dei profumi che si sprigionano dalla tazzina, e del corpo, ovvero la percezione tattile di sciropposità.

La degustazione avviene in quattro fasi:

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1) Analisi Visiva

Appena servita la tazzina di caffè si guarda il contenuto per valutare la crema. Quella dell'espresso perfetto ha una trama sottile percorsa da leggere striature, è alta 3-4 mme ha un colore che va dal nocciola verso tonalità più intense ed ha una persistenza di almeno 2-3 minuti. Il suo aspetto è un primo grande indice della qualità. Una crema scura, gobbosa e con riflessi che tendono al grigio indica un alto contenuto di Robusta nella miscela. Una crema di color marrone scuro con un bottone chiaro o un buco nel mezzo indica che c'è stata sovraestrazione (il tempo è stato troppo lungo o la macinatura troppo fine o la temperatura o pressione dell'acqua troppo elevate). L'espresso con una crema chiara e poco consistente è indice di sottoestrazione e quindi estratto in breve tempo perchè usata una dose minore di caffè o perchè utilizzata una macinatura troppo grande, oppure perchè la temperatura o la pressione dell'acqua erano troppo basse. La crema deve inoltre essere consistente, elastica e permanente; se la si sposta con un cucchiaino creando un foro esso si deve richiudere nel giro di qualche secondo. La consistenza della crema è data da proteine, grassi, zuccheri ad alto peso molecolare e altre sostanze colloidali emulsionate durante la preparazione dai gas contenuti all'interno delle cellule vegetali. Gli stessi componenti intervengono sulla durata della crema (persistenza). 

 

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2) Analisi Olfattiva

Si passa poi all'esame olfattivo; mescolando il caffè (perchè altrimenti la crema ostacola il passaggio delle sostanze aromatiche) si avvicina il naso alla tazzina inspirando profondamente per qualche secondo. Si può così avvertire l'intensità aromatica del caffè; insieme alle note del tostato si possono avvertire profumi freschi e leggere come fiori, ortaggi, frutti, dal gelsomino alla mandorla. La nostra capacità di riconoscere i singoli profumi si rifà alla memoria: i profumi si riconoscono per analogia con quanto abbiamo già vissuto e imparato.

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3) Analisi Gustativo-Tattile

A questo punto si inizia a sorseggiare il liquido lasciandolo defluire per tutto il cavo orale. Dalle pupille gustative le sensazioni arrivano al cervello e si può valutare l'equilibrio tra i sapori e la giusta armonia di amaro e dolce. Sui bordi della lingua si avverte per pochi istanti la sensazione di freschezza indice del livello di acidità; normalmente i caffè con alta percentuale di arabica lavata evidenziano questa nota.

Con il primo sorso si può esaminare anche l'equilibrio tattile del caffè: in particolare se ne sente il corpo, ovvero quella sensazione di piacevole rotondità e cremosità creata in bocca dagli olii e dagli zuccheri. Il corpo è una delle caratteristiche peculiari del caffè espresso e deve avere la giusta morbidezza e sciropposità.

Una volta degludito si può avvertire in bocca la sensazione di astringenza (ovvero di rugosità e attrito fra la lingua ed il palato dovuto alla riduzione della capacità di lubrificazione della saliva a causa di sostanze tanniche e legnose nel caffè)  che non deve essere elevata in un buon espresso. 

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4) Analisi Retrolfattiva

Dopo l'assaggio si avverte in bocca una seconda ondata di aromi; con l'espirazione di aria dalla bocca, la percezione retronasale restituisce nuovi aromi, più decisi, come il burro, il pantostato, il cioccolato, la vaniglia, zucchero carammellato, .... E' ciò che nel linguaggio comune chiamiamo impropriamente "sapore", quello che ci accompagna a lungo dopo aver bevuto un buon espresso.