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L'acqua e l'espresso

 

water-coffeeL’acqua influenza diversi aspetti dell’espresso, dal sapore del caffè alla durata dell’apparecchiatura per prepararlo. Ottenere un buon caffè e insieme mantenere efficiente la macchina espresso è una sfida che gli specialisti del trattamento delle acque e i grandi baristi affrontano insieme. C'è una semplice verità sulla preparazione dell'espresso che nessuno vorrebbe ascoltare. Il fatto: la maggior parte di problemi di manutenzione di una macchina per caffè espresso è causata da acqua, l'unica sostanza che interessa quasi ogni parte della macchina.
 
I colpevoli sono i minerali presenti nell'acqua, i quali rivestono le parti interne della macchina e quindi impediscono il suo corretto funzionamento. Maggiori minerali l'acqua contiene, maggiori saranno i danni che possono causare alla macchina. Le particelle si posizionaranno una su l'altra su pompe, caldaie e valvole.

Ma i minerali sono anche ciò che rende un caffè buono, portando il suo corpo ed aroma al palato. Idealmente, la bevanda acqua contiene un certo ammontare di specifici tipi di minerali. Quindi sapore di caffè è prioritario, mentre l'attrezzatura deve essere contemporaneamente protetta da eventuali danni. Periodicamente tutte le macchine per caffè espresso devono essere disincrostate. E siccome una corretta estrazione richiede acqua ricca di minerali, la soluzione è minimizzare il bisogno di disincrostare rimuovendo i minerali più dannosi, e allo stesso tempo sfruttarli per migliorare il gusto del caffè.

Il comitato tecnico dell'Associazione Speciality Coffee Association ha recentemente aggiornato e pubblicato gli standard per l'acqua del caffè. L'acqua deve avere le seguenti caratteristiche:
  1. nessun odore
  2. colore chiaro
  3. libera di componenti di cloro, ferro e zolfo
  4. TDS: 150 ppm
  5. calcio: 3-4 grani
  6. alcalinità: 40 ppm
  7. Ph: tra il 6.5 ed il 7
  8. livello di sodio: 20 mg