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Barista training

Conoscere meglio un prodotto, capirlo, apprezzarne la qualità, ricavarne benefici, piaceri. È questo il mix che oggi si va cercando, con un "aprroccio " alla bevanda e alla macchina per caffè espresso non più superficiale, ma professionale, da esperto.

 

Introduzione all'espresso
Da un punto di vista meramente fisico il caffè espresso si distingue dalle altre bevande perché utilizza un sistema di percolazione forzata a seguito dell’incremento della pressione dell’acqua.
Il sistema espresso nasce infatti dall’esigenza di ottenere la bevanda caffè in tempi rapidi (la parola “espresso” in lingua italiana significa veloce, al momento), per rendere simultanee la fase di preparazione con quella di consumo. Grazie ai vari sistemi di aumento di pressione dell’acqua, come lo sfruttamento della pressione del vapore nelle prime macchine, o la pressione esercitata da una molla su un pistone nel caso delle macchine a leva, o il moltiplicatore di pressione nel caso delle macchine a gruppi idraulici o infine l’impiego di un pompante nelle macchine moderne, i tempi di preparazione sono contenuti entro i 30”. Oltre alla pressione dell’acqua, l’espresso si differenzia per una diversa granulometria del caffè (normalmente fine), un diverso dosaggio (circa 7 gr per dose) ed una temperatura dell’acqua intorno ai 90° C. L’espresso si contraddistingue inoltre anche per la composizione della miscela di caffè e per la curva di tostatura utilizzata. Le fasi di estrazione del caffè espresso. La preparazione di un buon espresso passa attraverso 3 diverse fasi. La prima di BAGNAZIONE (anche nota come pre-infusione), in cui vengono riempite le cavità interstiziali in modo da evitare che il getto dell’acqua a pressione intacchi la superficie dello strato. A questo riguardo è utile sapere che in una pastiglia di caffè pronta per l’estrazione di un espresso italiano (quindi con una corretta macinatura e con un livello di pressatura pari a 22 Kg) il caffè occupa circa il 40% del volume della stessa. Questo dato da noi verificato insieme all’Università di Camerino è coerente con quanto precedentemente riscontrato da altre sperimentazioni pubblicate in letteratura.
Con la seconda fase, di ESTRAZIONE, avviene il passaggio di acqua a temperatura e pressioni costanti attraverso lo strato di polvere di caffè contenuto nel filtro. Il processo di estrazione è molto complesso e coinvolge diversi fenomeni chimici e fisici.
Infine, l’EROGAZIONE si conclude con il processo di emulsione degli olii estratti nella fase precedente, attraverso cui la bevanda assume quell’ aspetto cremoso che la contraddistingue.